荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
荔枝花刀。
成形方法：
加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四;再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四，两刀相交为80º;然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形，经加热后即卷曲成荔枝形态，
适用原料：
鱿鱼、腰子等。
用途举例：
用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。
加工要求：
刀距、深浅、分块都要均匀一致。
3、松果形花刀
松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
松果花刀，球形花刀。
成形方法：
加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45º;再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45º;两刀相交角度为45º，然后改刀切成宽4cm、长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态。
适用原料：
鱿鱼、墨鱼等。
用途举例：
用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。
加工要求：
与荔枝形花刀相同。
4、凤尾形花刀
凤尾形花刀的原料成形，是运用直刀切的刀法制成的。
形状名称：
凤尾形，凤尾花刀。
成形方法：
将圆柱形的原料一片两开，在原料长度的4/5处斜切成连刀片，每切9片或11片为一组，将原料断开;然后每隔一片弯曲一片别住，如此反复加工，即成凤尾形。
适用原料：
黄瓜、冬笋、胡萝卜、腰子等。
用途举例：
用于冷菜拼摆时点缀或围边用。
加工要求：
每组分片要相等、刀距要均匀。
5、蓑衣形花刀
蓑衣形花刀的刀纹，是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的，其主要有以下两种形式：
(1)第一种蓑衣形花刀
成形方法：
加工时，先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的二分之一;然后，再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度是原料厚度的二分之一，与斜一字刀纹相交，即是第一种蓑衣形花刀，
适用原料：
黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等。
用途举例：
多用于冷莱制作，如“糖醋蓑衣黄瓜”、“红油豆腐干”。
加工要求：
刀距及刀纹深度都要均匀一致。
(2)第二种蓑衣形花刀
成形方法：
加工时，先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度4/5的刀纹，再斜刀推剞上深度为·原料厚度4/5的刀纹;然后将原料翻起，再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹;最后改刀切成长约2cm、宽约1.5 cm的长方形。
适用原料：
猪肚领、黄瓜等。
用途举例：
用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。
加工要求：
刀距、进刀深浅、分块都要均匀一致。
6、螺旋形花刀
螺旋形花刀的刀纹，是采用小尖刀旋制而成的。
形状名称：
螺旋丝、螺旋刀。
成形方法：
选用圆柱形的原料(胡萝卜、黄瓜等)，取其中段部位，用小刀斜架在原料上，进刀深约1cm，逆时针转动原料，使刀从左向右移动;然后再用刀尖插进原料一端，顺时针旋进，将原料芯柱旋开;最后用手拉开，即成螺旋丝状。
适用原料：
黄瓜、莴笋、胡萝卜等。
用途举例：
多用于冷莱围边，也可用于拌制冷菜。
加工要求：
小刀要窄而尖，原料转动要慢，旋丝时要均匀用力，丝不宜过细。丝的长度可长可短，应根据需要灵活掌握。
7、麻花形花刀
麻花形花刀的原料成形，是运用刀尖划再经穿拉而成的。
形状名称：
麻花形，麻花刀。
成形方法：
将原料片成长约4.5cm、宽约2cm、厚约3mm的片，在原料中间划开3.5cm长的口，再在中间缝口两旁各划上一道3 cm长的口，用手握住两端将原料一端从中间缝口穿过，即成麻花形。
适用原料：
腰子、肥膘肉、通脊肉等。
用途举例：
用于制作“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。
加工要求：
刀口要长短一致，成形的规格要相同。
8、玉翅形花刀
玉翅形花刀的刀纹，是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。
形状名称：
玉翅形，玉翅刀。
成形方法：
先将原料加工成长约5cm、宽约4cm、高约3 cm的长方块，用刀片进原料长度的4/5，再直刀切成连刀丝，即成玉翅形。
适用原料：
冬笋、莴笋等。
用途举例：
用于制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等。
加工要求：
刀距要均匀，丝的粗细应根据需要灵活掌握。
9、鱼鳃形花刀
鱼鳃形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。
形状名称：
鱼鳃片，眉毛花刀。
成形方法：
将原料片成片，运用直刀推剞的刀法，剞上深为厚度4/5的刀纹;然后，转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹;用斜刀拉片的刀法将原料断开，即一刀相连一刀断开，即成鱼鳃片，
适用原料：
腰子、茄子等。
用途举例：
用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。
加工要求：
刀距要均匀、大小要一致。
10、如意形花刀
如意形花刀的原料成形，是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。
形状名称：
如意丁。
成形方法：
将原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁，在丁的四面均切上两刀，进深为原料厚度的1/2，掰开方丁，即分成两个如意丁，
适用原料：
黄瓜、南瓜、胡萝卜、莴笋等。
用途举例：
多用于莱肴的围边或充当配料。
加工要求：
丁的大小要一致，分丁要均等。
11、灯笼形花刀
灯笼形花刀的原料成形，是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。
形状名称：
灯笼花刀。
成形方法：
将原料片成大片后，改成长约4 cm、宽约3 cm、厚为2—3 mm的片;先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹，然后在另一端同样剞上两刀(相反的方向剞刀);再转一个角度，直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹，经加热后即卷曲成灯笼形。
适用原料：
腰子、鱿鱼等。
用途举例：
用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。
加工要求：
加工时，斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度;片形大小要一致，刀距要均匀。
12、剪刀形花刀
剪刀形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。
形状名称：
剪刀片、剪刀块。
成形方法：
剪刀片与剪刀块的区别，在于薄者称片、厚者称块，加工方法相同。分别在两个长边厚度的1/2处片进原料(两刀进深相对，但不能片断)，再用直刀推剞，在两面均匀剞上宽度一致的斜刀纹，深度为原料厚度的1/2，然后用手拉开，即分成交叉剪刀片(或块)。
适用原料：
黄瓜、冬笋、莴笋等。
用途举例：
多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。
加工要求：
刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。
13、锯齿形花刀
锯齿花形花刀的刀纹，是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。
形状名称：
锯齿花刀，蜈蚣花刀(俗称蜈蚣丝)。
成形方法：
加工时，先在原料上剞上深度为原料厚度的4\5的刀纹，然后再将原料切断，即是锯齿形花刀。
适用原料：
腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。
用途举例：
韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴;嫩白菜帮需经冷水浸泡，经卷曲后，可用于拌制冷菜如“拌白菜丝”，也可作为点缀、围边，装饰莱肴之用。
加工要求：
刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。
14、梳子花刀
成形方法：
先在原料表层用直刀剞出一排排紧密的刀纹，刀口深度大约为原料的2\3，接着把原料转动90度角，最后切成片或连刀片，入锅加热后即成梳子形。
适用原料：
这种花刀处理常用于鸡胗、腰子、鱿鱼、千张、嫩白菜帮等。
用途举例：
作为点缀、围边，装饰莱肴之用。
加工要求：
刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。
15、渔网花刀
渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法，切出如渔网的形状。
制作时，取胡萝卜一段，中间穿一根筷子(为了不把它完全切断)，从上下两个方向切，大概切到差一厘米到胡萝卜中心，然后把萝卜转 90°，按照同样的方法切，和蓑衣黄瓜差不多，但是是交叉的。切好后，把鼓起来的地方都切掉，让胡萝卜表面更圆，然后均匀地把胡萝卜转着圈，片下来薄薄的一层。
这种切法需要熟练掌握好运刀的力度和正反两面的深浅，才能切成漂亮的渔网，一般用于装饰菜品。
16、格子花刀
这种切法是将贝类、鱿鱼等切出很深的格子刀痕，刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可。
切时，选择鲍鱼比较平整的那一面，根据鲍鱼的大小决定每刀的宽度，垂直切横刀和竖刀，要切的均匀熟了以后收缩的才漂亮，深度切整个鲍鱼的2/3就行了，太浅了花刀不明显，太深了肉则会散掉。
17、卷形花刀
将原料的一面剞上十字花刀，深度为原料厚度的2\3，然后改成长方块，加热后即成卷形。这种刀法一般使用于脆性原料，例如：腰子、鱿鱼、乌贼等。
此外，还有竹节花刀、竹叶花刀、箭尾花刀、人字花刀、波浪花刀等。返回搜狐，查看更多